江南立冬风俗——冬酿酒又名浊酒、杂酒、秋露白、十月白、杜茅柴、竹叶青、丹桂黄、玫瑰红

  深秋之际,田家一年的收成已了。此时交租纳粮,诸事妥当。农人便以余粮酿酒,以备冬至、元旦时享神、祭祖及家宴之用。《诗经·豳风·七月》唱道:“八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿。”十月酿酒的习俗在这片黄土地上已经流传了两千余年。

田家所酿制的冬酿酒,多以杂粮为原料,以草药为曲,纯度偏低,百姓便称之为“浊酒”、“杂酒”。宋人朱肱还在《酒经》上记载了酿制冬酒的小窍门,说:“抱瓮冬醪,言冬月酿酒,令人抱瓮速成而味好。”为了酿出一壶美酒,农民们还得亲自抱着酒瓮。

除了十月酿酒以外,旧时十二月还有酿“腊酒”的习俗。清人沈初记载:“苏城俱于腊底酿酒,四月中窨清,色味俱佳。”说苏州人习惯在十二月下旬酿酒,来年四月取出享用。

关于“腊酒”的酿制方法,早在唐人韩鄂的《四时纂要》中就有记载:“腊日(十二月初八)取水一石,置不津器中,浸曲末三斗,便下四斗米饭。至来年正月十五日,又下三斗米饭。又至二月二日,又下三斗米饭。至四月二十八日外开之。”只可惜这腊酒虽然以十二月酿制得名,但要酿成饮用已在来年初夏了,所以旧时冬季所饮用的并非“腊酒”。

南宋诗人陆游在《游山西村》诗中也提到了“腊酒”:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路,柳暗花明又一村。箫鼓追随春社近,衣冠简朴古风存。从今若许闲乘月,柱杖无时夜叩门。”

季冬岁末之时,作者在山野间迷失前路,正暗暗担心之际,忽然前路分明,出现一方村落。农家百姓见到客人到来,便热情地取出冬酿浊酒,又杀鸡宰豚以宴飨宾客。作者被农家待客的赤诚所感动,表示从今往后若是兴起之时,就要随着明月来农家一醉。

有趣的是,根据诗中的描写,可判断时节正是冬至、元旦前后,那么他所谓的“腊酒”,其实还是农历十月酿造的冬酿酒。

冬酿酒除了“浊酒”、“杂酒”等俗称外,还有“秋露白”、“十月白”、“杜茅柴”、“竹叶青”、“丹桂黄”、“玫瑰红”等雅称。其中后三种可能与冬酿酒中添加的食材有关,其中“丹桂黄”很有可能就是如今苏州地区仍然十分流行的“桂花冬酿酒”。

桂花是苏州市的市花,苏州园林也常以桂林构景。中秋时节,人们将盛放的桂花采集腌制,便可制作桂花糕、桂花芋苗、桂花元宵等节令美食。此外,再就是酿制桂花冬酒。如今的桂花冬酿酒已非百姓自家酿造,而是酒厂出品,因此更加清香纯净。冬游苏州,小酌两杯节令美酒,更能体会到江南的旖旎风味。